Egy vitatott “élelmiszer”

Melyik az a széles körben elterjedt adalékanyag, amit az ételek ízének intenzívebbé tételére használnak, és szinte minden készételben megtalálható? A kérdéses szer a nátrium-glutamát, más néven MSG, amelynek tápanyagértéke nulla, viszont hatása a mai napig vitatott: arra érzékenyeknél például „kínai étterem szindrómát idézhet elő.

A cikk több mint 3 éves. Tartalma elavult információt tartalmazhat.
2011. november 29. czefernek.lena

Melyik az a széles körben elterjedt adalékanyag, amit az ételek ízének intenzívebbé tételére használnak, és szinte minden készételben megtalálható? A kérdéses szer a nátrium-glutamát, más néven MSG, amelynek tápanyagértéke nulla, viszont hatása a mai napig vitatott: arra érzékenyeknél például „kínai étterem szindrómát idézhet elő.


Mi is az a nátrium-glutamát?

Az anyagot még 1866-ban bizonyos K.H. Ritthausen német kémikus fedezte fel, majd 1907-ben a Kikunae Ikeda vonta ki kombu algából (ma is ebbe tekerik a szushit), de a szer azóta mesterségesen, kristályos formában is előállítható. A glutamát (japánul umami, azaz ízletesség) által generált hatást egyes helyeken az ötödik ízként tartják számon: 2000-ben fedezték fel ugyanis, hogy a nyelvnek van kifejezetten a glutamátot érzékelő receptora.

Az MSG rejtélye, hogy önmagában nincsen semmilyen íze, sőt, tápanyagértéke sem. Hatását úgy éri el, hogy átveri az agyunkat, azaz stimulálja ízlelőbimbónkat (ezért van az, hogy a jobbára szójából készült fasírtról azt hisszük, csirkéből van). Jó tudni, hogy az élelmiszereken E620-E625-ig számok jelölik az ízfokozót, melyet leginkább baktériumok erjesztésével állítanak elő melaszból.

Az anyag hatása több okból is vitatott, hiszen nem csupán növényi fehérjéből lehet előállítani, természetes formában is előfordul élelmiszereink között: a sör, a bor, az érlelt hús is a glutamáttól jobb, de az érett paradicsom, a hosszú ideig főzött, pörkölt ételek is ízletesebbek miatta. Természetes formában többek között a szója, a szójaszósz, de egyes sajtok – például a parmezán, az érett cheddarok – vagy a szardellapaszta, de még a paradicsom is tartalmazza.

A Kínai étterem szindróma

Ami ennél is meglepőbb, hogy még az anyatej is tartalmaz nátrium-gultamátot: a csecsemő ezért naponta mintegy 150-200 mg szabad glutamátot fogyaszt el ősidők óta. Ugyanakkor a szernek van egy sokkal ismertebb hatása, amit 1968-ban írták le először és ami két órával a kínai étteremben rendelt étel elfogyasztása után jelentkezik: az úgynevezett Kínai étel szindrómát. A hot-dog fejfájásként is ismert tünet együttesről később több leírás is született: az étel elfogyasztása után gyengeség, szapora szívverés tapasztalható, de előfordulhat érzéskiesés, bizsergés, melegségérzés, arcduzzanat, mellkasi fájdalom, fejfájás, hányinger és szédülés is.

Ezek a tünetek, bár különbözőek, hagyományos allergiás reakcióra emlékeztetnek, ezért – bár ez nem bizonyított, mint ahogyan a glutamát szerepe sem a jelenségben – elképzelhető, hogy más élelmiszerekkel együtt már allergiás reakciót válthat ki az MSG. Mivel a tünetek hamar (a glutamát szervezetből való kiürülésével) enyhülnek, gyógyszeres úton nem kezelik a betegséget.

Akkor most mi az, amit ehetünk?

Valójában bármit ehetünk a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek közül, amit mi, magyarok meg is teszünk (bár nem tudatosan). Kínában díszdobozban árulják és nagy becsben tartják az MSG-t, nálunk viszont inkább észrevétlenül kerül az asztalra, hiszen szinte minden instant termék tartalmazza. A levesporok, tészta- és egyéb ételek, szószok, feltétek, fagyasztott készételek, virslik, felvágottak, szójatermékek, sőt, még az üdítőitalok is tartalmaznak nátrium-glutamátot, de csak nagyon keveset.

Ma már EU szabvány, hogy az élelmiszerek címkéjén kötelező feltüntetni ezeket a származékokat. Az is előírás, hogy az MSG a következő élelmiszerekhez nem adható: tej,  emulgeált zsír és olaj, száraz tészta, kakaóval és csokoládéval készült termék, gyümölcsalapú üdítő. Azt azonban egyelőre nem állapították meg, hogy mi az a határérték, ami felett toxikusnak minősül a mennyiség. Ajánlásként elfogadott mennyiségként a glutamát napi adagja nem haladhatja meg az élelmiszerekben a 6 g/ttkg értéket.

Akármilyen finom hatás érhető el az ízek fokozásával, az MSG hatásának tisztázásáig okosabb, ha otthoni főzéshez egyáltalán nem használunk külön glutamátot. Talán az sem baj, ha a biztonság kedvéért kerüljük az olyan ételeket, amelyek túl sok segédanyaggal készülnek. A gyermek számára pedig – más ízfokozókhoz hasonlóan – a nátrium-glutamát fogyasztása egyáltalán nem ajánlott.