Vaddisznósült káposztával, knédlivel

Vadhúshoz nehéz hozzájutni, de nem reménytelen. Sülthöz leginkább karajt vagy combot válasszunk. 4 személyre 60 dkg színhús kell, érdemes 1 kg-ból kiindulni, mert jócskán kell számolni „hulladékkal” is.

A cikk több mint 3 éves. Tartalma elavult információt tartalmazhat.
2011. december 12. Paulik András

Tegnap, ma és csütörtökön azoknak ajánlunk karácsonyi menüt, akik szeretnek rákészülni a dolgokra. Még van idő beszerezni a szükséges alapanyagokat, bár talán kicsivel több időt kell szánni azok beszerzésére. Alább az ünnepi vacsora második részét ismertetjük.


Vadhúshoz nehéz hozzájutni, de nem reménytelen. Sülthöz leginkább karajt vagy combot válasszunk. 4 személyre 60 dkg színhús kell, érdemes 1 kg-ból kiindulni, mert jócskán kell számolni „hulladékkal” is.

A vadhús alapos előkészítést igényel. Ezt az ételt előre meg kell tervezni. Fagyasztott hús esetében három nap, amíg elkészül. Friss hús esetén másfél nap. 

A vaddisznó, nem egy egyszerű hús, alaposan és türelmesen elő kell, készíteni, amihez nem árt egy jó kés. Mindig úgy kezdjük, hogy a zsírtól, az inaktól, a faggyúrétegtől tisztítsuk meg, majd mossuk meg, és pácoljátok be.

Pác:

fél dl napraforgóolaj

1 teáskanál mustármagos mustár

1 teáskanál nagy szemű só

frissen őrölt bors

45 szem borókabogyó

1 db babérlevél

1 fej vöröshagyma

1 mokkáskanál őrölt köménymag

Az olajjal simára keverjük a mustárt, beleszórjuk a sót, a borsot és a köménymagot.

A húst felszeleteljük, kicsit kiklopfoljuk, majd bekenegetjük, egymásra tesszük a hús szeleteket, és a rétegek közé kerül a borókabogyó, a babérlevél, és a felszeletelt vöröshagyma, illetve a tetejére. Frissentartó fóliába csomagoljuk, és egy éjszakára betesszük a hűtőszekrénybe.

A húst, miután megfelelő időt töltött a pácban, elővesszük és  letörölgetjük róla a pácot.

 (Ilyenkor érezhető lesz a különbség, ugyanis a pác rendkívül fellazítja a rostokat.)

Sütés:

Közepes méretű tepsit kiolajozunk. A húsra is csepegtetünk egy-két csepp borókabogyós olajat. Cikkekre vágunk egy almát, karikára egy vöröshagymát, a hússzeletekre, ill. mellé tesszük. Bekapcsoljuk a sütőt maximumra, mind a két oldalát 3-5 percig sütjük, hogy kérget kapjon. Ezután 180 fokra csökkentjük a sütőt, és alufóliával letakarva sütjük tovább a húst. Fél óra után meglocsoljuk vörösborral, majd utána rendszeresen locsolgatjuk. (Nem kell meglepődni azon sem, ha sütés közben az egész elfogy,mert a vaddisznó egy nagyon szomjas állat.;) )

A sütés utolsó harmadában fokhagymát tisztítunk, és a gerezdeket rátesszük a húsra.

Az utolsó tíz perben fólia nélkül sütjük.

Sütési idő bő 2,5-3 óra.

Akkor jó, amikor a hús pirosra és ropogósra sül,belül pedig omlósan elválik.

A knédli nem a legegyszerűbb köret, de érdemes rászánni az időt.
 

Knédli:

5 dkg vaj

2 db tojás

2,5 dl tej

30 dkg rétesliszt

2 db szikkadt zsemle

 

A vajat sóval, a tojással és a liszttel összekeverjük, közben lassan adagoljuk hozzá a tejet.

Jól dolgozzuk össze a tésztát, majd adjuk hozzá a szikkadt zsemlét apró kockára vágva. Fontos, hogy lágy tésztát kapjunk. Kilisztezett deszkán vagy szilikonlapon a tésztából formázzunk hosszúkás rudat. Bő, sós, forrásban lévő vízbe óvatosan tegyük bele fakanál segítségével a knédlit. Vigyázzunk, hogy ne tapadjon a fazék aljához. Az újra forrástól számítva 20-25 percig főzzük közepesen lángon. Akkor van kész, ha a közepe is megfőtt.

A kész knédlit szeleteljük fel.

A káposzta gyorsan elkészül, így ahhoz elég a sütés utolsó szakaszában nekiállni. 

Káposzta:

5 dkg vaj vagy zsír

75 dkg fehérboros savanyú káposzta

1 fej vöröshagyma

2 evőkanál méz

3 gerezd fokhagyma

1 db babérlevél

őrölt bors, őrölt kömény

A káposztához a zsiradékot egy serpenyőben felmelegítjük. Mézet csorgatunk rá, és karamelles alapot készítünk. Beleforgatjuk a káposztát, felöntjük a káposzta levével és még egy-két dl vízzel, borral, vagy a kettő keverékével. Fűszerezzük, a fokhagymát egészben tesszük bele. Fedő alatt kis lángon elpárologtatjuk a levét.