A nyár ízeivel készüljünk a télre – otthoni tartósítási lehetőségek
Télen hányszor eszünkbe jut a vérpiros, ropogós cseresznye vagy a csillogó sötét bíborvörös, édes szamóca, ahogy szétolvad a szánkban? Ha ezeket az élvezeteket a hideg hónapokban is meg szeretnénk tapasztalni, akkor tartósítsunk, mégpedig most! Az élelmiszer-palettánk tárháza végtelen, csak egy kis odaadás kell, hogy a nyár, ősz ízeit télire konzerváljuk.
Nem árt azonban, ha mielőtt nekilátunk, kicsit tájékozódunk és néhány jó tanácsot szem előtt tartunk. Fontos tudnivaló például, hogy a tartósítás nem jelent egyet a tartósítószerek használatával, annál jóval tágabb fogalom. A tartósítási eljárásokhoz tartozik a többi között a szárítás, füstölés, fagyasztás, pasztőrözés, sugárkezelés, tartósítószerekkel vagy vákuummal, közömbös (inert) gázokkal történő tartósítás.
Befőzés
Ez a legelterjedtebb tartósítási mód, amivel gyümölcsöt, zöldséget egyaránt tartósíthatunk. Nem csak a termesztett növényekből, hanem a vadon élőkből is finom szörpöt, lekvárt készíthetünk, pl. bodzaszörp, csipkebogyólekvár.
Néhány jó tanács az otthoni befőzéshez:
– Használjunk minél frissebb állapotban lévő nyersanyagot. Gyümölcslevek, -ízek készítéséhez a 100 százalékban, dzsemhez a 80−90 százalékban, befőtt készítéséhez a 75 százalékban érett gyümölcs ajánlott.
– A befőzéshez használt edények, eszközök és a munkaasztal legyen mindig tiszta, a mosott üvegeket, tetőket folyó csapvízzel többször át kell öblíteni és csepegtetőben vagy tiszta konyharuhára állítva kell kiszárítani. A felhasználni kívánt nyersanyagokat áztassuk, mossuk, majd rápermetezett vízzel öblítsük.
– Otthon alkalmazható tartósítószerekhez soroljuk a cukrot, sót, ecet- és citromsavat, amely a pektinnel együtt is jól használható és egyéb segédanyagokat, pl. szalicil-, benzoe-, szorbinsav. A szalicilátok még sok konyhában megtalálhatók, viszont lehetőleg kerüljük a használatukat, mivel gyomorbántalmakat okozhatnak, és az erre érzékeny egyéneknél allergiás tüneteket válthatnak ki. A cukor és a só ízesítő hatásuk mellett vízelvonó tulajdonságuk révén tartósítanak. Sóból a tartósítandó anyaghoz 16−20%-ban, cukorból legalább 55%-ot kell adagolni, így a termék egyéb tartósítási eljárás alkalmazása nélkül is eláll. Ilyen magas só- és cukortartalmú termékeket már nemigen készítünk, más tartósítási formával együtt alkalmazzuk ezeket, csökkentett mennyiségekben.
Szárítás
Vízelvonáson alapszik, amikor a nyersanyag víztartalmát 15 százalék alá csökkentjük, hogy semmilyen kórokozó vagy penészgomba se élje túl. Szárítani lehet fűszer-, gyógy- és teának való növényeket, zöldségeket (vöröshagymát, fokhagymát, burgonyát, sárgarépát, petrezselymet, zellert, karalábét, zöldborsót, zöldbabot, paradicsomot) és régebben a húst is így tartósították.
Néhány jó tanács az otthoni szárításhoz:
– Csak hibátlan, teljesen kifejlődött növényt szabad szárítani.
– A nagyobb darab zöldségeket darabolni kell, különben nem száradnának ki tökéletesen és megromolhatnak. Ilyen pl. a paradicsom, amelyet célszerű egyenletes cikkekre vagy vékony karikákra vágni, vagy a gyökérzöldségek (sárgarépa, petrezselyem, zeller), amelyeket karikázzunk vagy vékony csíkokra vágjunk.
– Egy-két zöldséget (sárgarépa, petrezselyem, zeller) szárítás előtt 4-5 percig blansírozni, vagyis sós vízben előfőzni kell, és csak utána kerülhet a szárítókeretre.
– A fűszerpaprikát füzérekbe, száraz, szellős, naptól védett helyen tárolják, érlelik. A szárrészeket, csumáját eltávolítják, és ha nedvességtartalma 10% alatti, akkor paprikadarálón finom szemcseméretűre darálják.
Míg a zöldségeket szárítjuk, víztartalmukat 15% alá csökkentjük, addig a gyümölcsöket aszaljuk, víztartalmuk 20−22% között marad. Az utóbbiak cukortartalma magasabb, ami szintén megakadályozza a romlást, ezért a gyümölcsök magasabb víztartalom mellett is eltarthatók.
Aszalás
A nedvességtartalmat kivonjuk, így koncentráltabbá válik az élelmiszer, megnő az energia-, fehérje-, zsír-, szénhidráttartalma az azonos tömegű friss nyersanyaghoz képest. Vitamin-, ásványi anyag tartalmuk változó, például a friss csipkebogyó négyszer több C-vitamint tartalmaz, mint ugyanannyi szárított társa, viszont B1-, B2- vitaminból az aszalt szilva kétszer, illetve tízszer többet, káliumból az aszalt alma négyszer többet tartalmaz, mint az azonos tömegű friss gyümölcs.
Néhány jó tanács az otthoni aszaláshoz:
– Az aszalásra szánt gyümölcs legyen ép, egészséges és érett, de nem túlérett. Meg kell tisztítani a levelektől, szártól – ez alól kivétel a szilva szára, mert ennek eltávolításával elfolyik a cukros lé, és az aszalt gyümölcs ízetlenné, rágóssá válik -, majd alaposan meg kell mosni.
– A cseresznyét és a meggyet aszalás előtt ajánlott leforrázni, hogy ne repedjen meg.
– Aszalhatunk a szabadban, szellős, szélvédett, árnyékos helyen, asztalon vagy aszalókereten (fa keret, amire apró lyukú drótháló vagy szitaszövet van kifeszítve) vagy aszalógéppel, vagy sütőben, nyitott sütőajtó mellett, 60–65°C-on, a meleg levegő keverésével. A szabadban aszaláskor a gyümölcsöket többször át kell forgatni és körülbelül 4-10 nap alatt készülnek el.
Fagyasztás
Gyakorlatilag minden élelmiszert le lehet fagyasztani (kivéve az egész tojást, retket, fejes salátát, hagymát), zöldséget, gyümölcsöt, húsokat, készételeket, és ezáltal nemcsak a mikroorganizmusok szaporodását akadályozzák meg, hanem az élelmiszerekben lévő enzimek bontó munkáját is. 0°C alatt a nyersanyag víztartalma jéggé fagy.
Néhány jó tanács a fagyasztáshoz:
