A pálinkafőzés hagyománya a családi fészekben
A házi pálinka főzése nem csupán az ”alkoholizálásról” szól, hanem egy olyan ital elkészítéséről, amely az évszázadok során a vidéki családok körében hagyománnyá vált. Továbbá fontos szerepe van a gasztronómiai élvezetekben, mint például a sör- és borivás most már meghonosodott kultúrája.
Míg vidéken 2010 szeptembere óta – mikor is a kormány legálissá tette az otthoni, évente 50 liternyi, 86 fokos párlat kifőzését – számos család belevág a közös pálinkafőzésbe, addig a városban lakóknak ez még újdonságnak számít. Vannak, akik ellenzik ezt a rendeletet, pedig a házi pálinka főzése nem csupán az ”alkoholizálásról” szól, hanem egy olyan elkészítéséről, amely az évszázadok során a vidéki családok körében hagyománnyá vált. Továbbá fontos szerepe van a gasztronómiai élvezetekben, mint például a sör- és borivás most már meghonosodott kultúrája. A jó minőségű gyümölcspálinka kiemelkedő kulináris élvezeteket nyújt.
De hogyan is kezdjen bele egy amatőr a pálinkafőzésbe?
Első lépésként le kell szögeznünk, hogy a jó minőségű pálinka a jó minőségű cefréből lesz, ez mindennek az alapja.
A cefrét viszont kiváló, egészséges, érett gyümölcsből készítjük. A gyümölcsöt leszedés után megmossuk, lecipkázzuk (ha van neki), kimagozzuk – vannak olyan gyümölcsök, mint például a cseresznye, sárgabarack, vagy a szilva, melyeknek magjai cianid tartalmúak, ezáltal ha nem is válik mérgezővé a cefre, ajánlatos a kimagozásuk, mert a pálinka íze kesernyéssé válik.
Második lépésként az előkészített gyümölcsöt megfelelő tárolóedénybe rakjuk. Ez lehet műanyaghordó, fa, vagy rozsdamentes acél, melyet a nagy kifőzdék alkalmaznak- az, hogy ki melyiket választja, természetesen pénztárcafüggő.
Miután beleöntöttük a cefrének valót az érlelőbe, alaposan összezúzzuk, azért, hogy az erjesztőgombák minél gyorsabban alakítsák át a gyümölcs cukortartalmát alkohollá. Egyesek használnak úgynevezett pektin- lebontókat, és erjesztő élesztőket a folyamat gyorsítására. Ha a gyümölcs érett és egészséges, akkor mindenféle hozzáadott cukor nélkül megfelelő mennyiségű alkohol tud termelődni. Ajánlatos a cefrénket naponta megkeverni, és olyan helyen tárolni, amely körülbelül 18-20 fokos hőmérsékletű.
Az erjesztési idő változó. Onnan tudjuk meg, hogy főzésre alkalmas a cefrénk, ha már nem bugyog, megnyugszik és enyhe alkoholos illata van.
Harmadik lépés a pálinka kifőzése.
Ha van főzőüstünk- mely többszázezer forintba is kerülhet-, akkor nekiállhatunk a párlat készítésének. Ha viszont nincs, akkor elvihetjük bérfőzdébe, mely az ország számos helyén megtalálható.
Az általunk megkérdezett bérfőzdék ára 800 és 1800 Ft/l-ig terjed.
A főzés folyamata:
A házi pálinkafőző üst a törvény előírása szerint nem lehet száz liternél nagyobb, de a főzés lehet fa- és gáztüzelésű üstön is. A főző áll egy üstből, amelybe a cefrét öntjük és főzzük. Ehhez csatlakozik egy úgynevezett páracső, amely egy hűtőedényen keresztülvezet. Ennek a spirálnak, csőnek a végén csöpög majd a párlat, melyet még egy átfőzés, és 2-3 hónapos, üvegballonos pihentetés után tudunk csak fogyasztani. Ez az úgynevezett kisüsti eljárás, ebből garantáltan hagyományos, magyar pálinkát kapunk. Az elkészült gyümölcspálinka minőségét egyszerűen meg tudjuk állapítani, nem csak az ízéről, hanem illatáról is. Ha a kézfejünkre cseppentünk egy kis pálinkát, és hagyjuk elpárologni, akkor a gyümölcs illatának kell ott maradnia kezünkön.
Ez persze a folyamatok leírásának csak kis része, mert számtalan mozzanat van a pálinkafőzés folyamatában, amelyet ha kihagyunk, egészségre ártalmas lehet. Éppen ezért, mert ennyire idő, pénz és munkaigényes, ez csupán kulturált pálinkafogyasztás meghonosodásához vezethet, nem pedig a mértéktelen ivászathoz.
A pálinka főzésének több módja is van, melyeket ide, valamint ide kattintva megtekinthetnek, de természetesen mindegyik fogyasztása csak 18 éven felülieknek ajánlott!
