A tartósítás művészete

Manapság a 21. században teljesen természetes, hogy az élelmiszereket elsősorban a hűtőszekrény segítségével, akár több hónapig is elfogyasztható állapotban őrizhetjük meg. A tartósításnak azonban a fagyasztáson kívül is több féle módja van, melyeket már az ősidők óta alkalmaznak, és amit nagyanyáinktól is ismerhetünk, ezekből nyújtunk egy kis összefoglalást.

A cikk több mint 3 éves. Tartalma elavult információt tartalmazhat.
2011. december 15. szabo.daniel

Manapság a 21. században teljesen természetes, hogy az élelmiszereket elsősorban a hűtőszekrény segítségével, akár több hónapig is elfogyasztható állapotban őrizhetjük meg. A tartósításnak azonban a fagyasztáson kívül is több féle módja van, melyeket már az ősidők óta alkalmaznak, és amit nagyanyáinktól is ismerhetünk, ezekből nyújtunk egy kis összefoglalást.


A tartósításnak több fajtája van attól függően, hogy fizikai vagy kémiai kezelést alkalmazunk. A fizikai eljárások legelterjedtebb módszere a hőelvonás, vagyis hűtés vagy gyorsfagyasztás, előbbi rövid, utóbbi hosszú távú tárolásra alkalmas. Fontos tudni, hogy a fagyasztás után felengedett ételt tilos újrafagyasztani, mivel ilyenkor újra szaporodásnak indulnak a romlást okozó mikroorgaznizmusok. A fagyasztás azért is célszerű, mert ez a módszer őrzi meg a legjobban az élelmiszer tápanyagtartalmát, zöldség- és gyümölcsféléknél, vagy húsoknál is egyaránt jó módszer.

Másik ismert módszer az aszalás, amelynek lényege, a zöldségek és gyümölcsök víztartalmának elvonása. Régen szél és pormentes helyen szárítottak napokig, majd teljes árnyékban aszaltak, de mára már házi aszaló gépekkel tudunk a legegyszerűbben dolgozni. Érdemes jó minőségű alapanyagokat használni és megfelelő, 25-45 °C körüli hőmérsékleten aszalni a tápanyagtartalom megőrzése érdekében.

A fizikai és kémiai eljárások keveréke, a sózás, ami történhet sóoldattal vagy száraz sóval, a pácolás, amely a húskészítményeknél alkalmazható, valamint a füstölés, szintén húsoknál. Utóbbi eljárással sonkát, kolbászt szoktak készíteni, és itt is választhatunk a 3-7 napig tartó, 20 °C-on történő hideg, vagy a 2-8 órát igénybe vevő, 80-100 °C-os meleg füstölés között.
A legnagyobb klasszikusnak mégis a nagymamák ősi módszere a lekvár, kompót vagy akár lecsó eltevésére használt befőzés, ami történhet nedves illetve száraz dunsztolással.  Nedves gőz alkalmazásával befőtteket, zöldségeket tehetünk el, mégpedig úgy, hogy újságpapírral kipárnázott edénybe rakjuk a lezárt üvegeket, majd felöntjük vízzel és letakarjuk, így forraljuk, majd pedig hagyjuk kihűlni. Száraz gőzölésnél, amit lekvár, vagy lecsó eltevésénél használnak, a forró alapanyagokat kell üvegekbe önteni, lezárni és lassan, hőszigetelt helyen lassan kihűteni.

Bármilyen eljárást is válasszunk, az biztos, hogy érdemes ellesni az idősebb korosztálytól ezeket a technikákat, mert a saját magunk által tartósított ételekről biztosan tudjuk mit tartalmaznak és környezetbarát, olcsó megoldást kínálnak a családunknak.