Teljes kiőrlésű, mégis ugyanolyan finom

Kikísérleteztük, melyek azok a tökéletes arányok, amikkel egészségesebbé tehetőek kedvenc kenyereink, kalácsaink és palacsintáink úgy, hogy éppen annyira finomak maradnak, mint eredeti formájukban voltak.

Aki életmódot vált, általában két dologgal szokta kezdeni a táplálkozási reformot. Az első: elhagyja a fehér cukrot, valamilyen egészségesebb alternatívára vált. A második: mindenben lecseréli a fehér lisztet teljes kiőrlésűre. A váltás egészségügyi előnyeibe most nem megyek bele, mindenki unásig tudja már, hogy milyen fontos a rostbevitel, a magasabb tápérték, a lassan felszívódó szénhidrát és így tovább. Sokan panaszkodnak viszont, hogy az egészségesebb lisztekkel készült tészták kemények, nehezek, szárazak lesznek. 

Ennek nem feltétlenül kell így történnie. Szigorúan konyhatechnológiai szempontból vizsgáljuk a megszokott alaprecepteket: lecserélhető-e a fehér liszt teljes kiőrlésűre minden ételben, és ha igen, mekkora arányban, és kell-e változtatnunk a többi összetevőn? Elrontjuk-e ezzel a cserével a sütemény szerkezetét, befolyásolja-e az ízt?  Évek kísérletezésével, sok elrontott és jól sikerült édességgel a hátunk mögött ideje összegezni a tanulságokat.

Teljes kiőrlésű liszt, na de melyik?

A teljes kiőrlésű liszteknek nagyon erős ízük van: kenyérhez éppen ezért mind illik, legfeljebb mind különböző ízű végeredményt ad ki majd, ez pedig nem baj, sőt. Édességekhez azonban nem mindegy, melyiket használom, a gabona erős aromája bezavarhat – ez valószínűleg ízlés kérdése is. Nekem a teljes kiőrlésű tönkölybúza íze sokkal jobban bejön, mint a sima búzaliszté, ezért minden édességhez azt használom. Az utóbbi időben egyre többen kísérleteznek azzal, hogy a rozsliszt savanykás ízét csokoládés édességekhez adják, aki szeret kísérletezni, mindenképp próbálja ki brownie-ban vagy csokis kekszben.

Nem mindig éri meg

Vannak ételek, amiket nem a legjobb ötlet egészséges verzióban gyártani: ilyen a császármorzsa, a lángos, a fánkok – mindet próbáltam, de nem jártam velük sikerrel. Kiszáradnak, vagy éppen súlyosak, nehezek lesznek, esetleg a markáns gabonaíz zavar be az összképbe. Inkább évente egyszer készüljön, de akkor jól. Szerencsére egy csomó más étel jól bírja az életmódváltást.

A kenyér

A kenyerek esetében sem mindegy, milyen arányban viszem véghez a cserét: a lisztmennyiség felénél többet nem enged, súlyosabb, szárazabb lesz a száz százalékban teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér. A felét, negyedét viszont anélkül lecserélhetjük, hogy bármit változtatni kellene a recepten  és hogy bármilyen kár érné a kenyér szerkezetét.

Más a helyzet, ha kovászos kenyeret készítünk, és egész éjszakás kelesztést alkalmazunk, ebben az esetben sokkal több, akár háromnegyed részben is mehet a teljes őrlés. Akit zavar az erős íz, bátran ízesítse, gazdagítsa magokkal, aszalt gyümölcsökkel a kenyerét, így nem fog feltűnni a különbség.

Ugyanez a helyzet a pizzával: csak a szemnek lesz szokatlan, hogy valamelyest sötétebb a tészta, az állag és az élmény semmit nem romlik. A fehér liszt felénél többet viszont sajnos ez a recept sem enged el, különben kemény és száraz lesz a pizza.

Trükkök levegős, teljes kiőrlésű kelt tésztákhoz

Általában igaz, hogy a teljes kiőrlésű lisztek nagyobb mennyiségű nedvességet vesznek föl, mint a fehérek, érdemes tehát kb. fél decivel több folyadékot számolni az ilyen receptekhez. Aki rá tud szánni plusz húsz percet az étel elkészítésére, annak érdemes beáztatni a teljes kiőrlésű lisztet, mielőtt használni kezdené.

Különösen jót tesz ez a módszer a kelt tésztáknak, pizzáknak, kenyérnek, kalácsnak, ahol a levegősség, könnyű állag a cél. A következőképpen történik a dolog:  fogok egy tálat, kimérem a teljes kiőrlésű lisztet, annyit, amennyit a tésztához tervezek adni.  Ráöntöm a lisztre a receptben írt folyadékot, vizet vagy tejet, és állni hagyom 20 percig. Minden mást csak ezután csinálok, adok hozzá. Hasznos adalékanyag még teljes kiőrlésű kelt tészták esetén a búzasikér – egy-két evőkanálnyit elég a tésztához adni, és lazább lesz a szerkezete.

A cikk még nem ért véget. Olvass tovább!