A konyhában: gyors, vagy megbízható legyen a zselé?

A zselésített ételek szinte átszövik a mindennapjainkat. A zselésítők megtalálhatók a süteményekben, tortákban, aszpik készítményekben, de akár a felvágottakban is. Hadarik Rita táplálkozási tanácsadót, a Rita konyhája főszerkesztőjét arról kérdeztük, hogy mi a különbség a zselék és a zselatin között. Mit és hogyan érdemes felhasználni a bőséges választékból?

Miből készül és milyen fajtái vannak a zselatinnak?

A legklasszikusabb zselésítő a zselatin, amit őrölt, illetve lap formában lehet kereskedelmi forgalomban kapni. Az őrölt zselatinnal egyszerűbb dolgozni, mert ha szakszerűen használjuk, kisebb az esélye a csomósodásnak, de ez az a zselésítő, amit állati csontokból, és bőrökből, egészen konkrétan állati hulladékból állítanak elő.

A kifinomultabb szaglással és ízleléssel bíró emberek kiérzik az állati ízt belőle. Ez szubjektív dolog. A vegetáriánusok, a biokonyha hívei, és a fine dining kultúra ezt a zselésítést szinte teljesen elutasítja.

A zselatinnal viszont megbízható állagú zselé készíthető. A csomagoláson lévő utasításokra teljesen rá lehet hagyatkozni.

A lapzselatin jóval korszerűbb. Mit kell róla tudni?

A lapzselatin – bár ezt a csomagoláson nem tűntetik fel – állítólag pektin (nővényi) alapú, ami már elfogadható a tudatos táplálkozás hívei körében is. Ennek az elkészítéséhez viszont komolyabb odafigyelés szükséges, hiszen áztatni kell, majd alacsony hőfokon melegíteni. Ha nem vagyunk elég precízek, akkor könnyebben megeshet, hogy csomók maradnak az ételben, ami például egy tortakrém esetében igencsak kiábrándító lehet.

De ha a kétféle zselatin között kell választani, akkor válasszuk inkább a lapzselatint.

A modern háziasszonyok konyhájában népszerű a dzsemfix, te mit gondolsz róla?

A lekvárok zselésítésére, sűrítésére a legkézenfekvőbb megoldás lehet a dzsemfix használata. Ezt szinte mindenhol meg lehet vásárolni. A csomagolás szerint főként növényi hozzávalókat (pektin, dextróz – szőlőcukor), és tartósítószert (szorbinsav) tartalmaz. Szorbinsavat először madárberkenyéből állítottak elő, de ipari mennyiségben valószínűleg már a szintetikus formáját gyártják. És a növényi tartósítószerek is módosulhatnak akkor, ha más anyagokkal kémiai reakcióba lépnek. Dzsemfix-el jó és selymes állagú lekvárok készíthetők, amelyek segítik megtartani a gyümölcsök színeit (nem barnulnak be), és garantálják a tartósítást. Ha így tesszük el a lekvárokat, akkor nincs szükség az üvegek sterilizálására sem.

A növényi zselésítők közül melyiket emelnéd ki?

Az agar-agart, amit vörös algából állítanak elő. Ez a legelterjedtebb növényi zselésítő, amit nálunk is használnak, és beszerezhető. A vásárlása ugyanakkor nehézségekbe ütközhet, mert főként bio és reform üzletekben lehet megvásárolni, borsos áron. Az agar-agar használata már kissé rizikósabb, mert nagyon pontosan kell bánni az adagolásával. Ha 2 grammot ír a recept, akkor annak bizony 2 grammnak kell lennie, mert ha kicsit meglendül a mérőkanál, akkor vészesen kemény állagot érhetünk el, ami jelentősen elvesz az étel élvezeti értékéből. Lekvárkészítésnél például előfordulhat, hogy szeletelhetővé válik a végeredmény. Ebben az esetben persze még süthetünk belőle buktát, de 10-20 liter lekvár esetében ez nagyon bosszantó lehet. Az agar-agart egyébként használhatjuk tortazselék, aszpikok, tejszínhabok állagjavítására, de például nagyon kis mennyiségben ételsűrítésre is, például krémleveseknél.

Egyetlen hátránya, hogy por formájában szagos. Egészen konkrétam algaszaga van, ami sokakat elriaszthat, viszont van egy remek tulajdonsága, mégpedig, hogy újra melegíthető, és ezt követően is visszadermed. Így ha el is rontanánk valamit, elkezdhetjük megint. Ezt mondjuk egy lekvár esetében könnyen megtehetjük, de egy tejszínes torta kapcsán már kérdéses a sikeres végeredmény.

Általánosságban az agar-agar felhasználása: 5 g agar agar = 6 lapzselatin, ami elegendő 500 ml folyadékhoz, vagy 500 g gyümölcshöz

Az agar-agar csomagolásán fel van tüntetve, hogy glutént tartalmazhat, ami azt jelenti, hogy lisztérzékenyek kerüljék a használatát.

A gluténmentes táplálkozásban mi használható?

A stabark szintén egy reform növényi zselésítő, aminek az alapja egy GMO kukoricakeményítő. Ezt a zselésítőt is reform és bioboltokban lehet beszerezni. A stabarkot – mivel gluténmentes -, lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Viszont az állagát a guargumi, és a xantángumi adja meg. A pár évvel ezelőtti guargumi botrány sokakban visszatartó erőként hathat a használatát illetően. A xantángumit egyébként a gluténmentes lisztekben, süteményporokban használják, mert ez adja meg a kenyérhatás jellegét.

A stabark az agar-agarhoz képest olcsó, és sokkal gazdaságosabb a felhasználása is. Egy zacskónyi (25 g), például 10 kiló lekvár eltevéséhez elegendő. A stabarkot lekvárok, gyümölcszselék, aszpikok készítésére lehet a leginkább felhasználni.

A legtermészetesebbnek melyik zselésítőt tartod?

Az almapektint. Speciális üzletekben lehet gyümölcspektint is vásárolni, de almahéjból, magházból, és vízből házilag is elkészíthető. Az így nyert sűrítményt lekvárok készítésére használhatjuk fel. Ez a lekvársűrítési eljárás teljesen természetes, és garantáltan adalékmentes.

Mit kell tudni az alternatív zselésítőkről?

A fine dining területén különböző, speciális zselésítőket is használnak. Ezeket be lehet szerezni egy-egy kulináris üzletben, ha valaki szeretné kipróbálni őket. Ilyen például a Metil, az Iota, vagy a Kappa.

A felsoroltak alapján is elég nehéz a választás. Mit tanácsolsz, melyiket használjuk?

A boltokban kapható klasszikus zselék praktikusak, gyorsak, megbízhatóak, de nem kevés fenntartással lehetünk az összetételüket illetően. A „reklámszövegek”, amikkel eladják őket, elsősorban a gyorsaságra építenek, és ez sajnos egy fontos szempont lehet egy háziasszony számára. Ugyanakkor érdemes kísérletezni az alternatív zselésítőkkel is. Kövessünk megbízható recepteket, és tartsuk be mind a receptleírásokat, mind a termékek használati útmutatóit.

Te mit használsz a saját konyhádban?

Én felváltva használom a stabarkot és az agar-agart, például lekvárok készítéséhez. Ha egy sütemény krémjét kell fixálni, mert egyébként szétfolyna, akkor a lapzselatint szoktam elővenni. Akik nem idegenkednek az állati hozzávalóktól, azok használhatják természetesen az őrölt zselatint is.

A gyerektáplálkozásban mit ajánlasz?

Kisgyermekes családokban olyan zselésítőket ajánlok, amik természetes alapúak (lapzselatin, agar-agar, pektin). Feltétlen kerüljünk minden olyan adalékot, ami szintetikus, és nem egy egészséges szervezetbe való. Sőt, kerüljük a tortazseléket is, amikben még hozzáadott cukor is van bőven.

Segítségünkre volt: Hadarik Rita táplálkozási tanácsadó, Rita konyhája oldal főszerkesztője.  http://www.ritakonyhaja.hu/