Csábító csokoládék – a nagymarosi FG Csokoládémanufaktúra

A nagymarosi Fő tértől nem messze található az FG Csokoládémanufaktúra, amely mind minőségi, kézzel készített termékeiről, mind történelméről híres és méltán népszerű. Flamich Gábor, és felesége, Konkoly Rita csokoládéi, fagylaltjai és péksüteményei nem kis gasztronómiai élményt okoznak egyre nagyobb rajongótáboruk számára, s újabb jó hír, hogy portékáik néhány napja már Kecskeméten is várják a csokoládé szerelmeseit. Az FG (Flamich-Galli) Csokoládémanufaktúráról Flamich Gábor mesél a Családháló olvasóinak.

– Az ön nagyapja, a Bátaszékről származó Galli János cukrásznak tanult, s a híres-nevezetes fővárosi Hauer Cukrászdában dolgozott, majd miután megjárta a Dalmát tengerpartot is, 1932-ben Nagymaroson nyitotta meg cukrászdáját a mai Fő téren. Miért pont Nagymarosra esett a nagypapa választása?

– Abban az időben Nagymaroson nagy élet volt. Ide könnyen ki lehetett jönni vasúttal, egymást érték a vendéglők, kávézók, cukrászdák. A falu gyakorlatilag a turizmusból élt: mindenki kiadta a háza első felét valamilyen vállakozás számára. A Bécs és Budapest között járó hajók itt is kikötöttek. Esténként kofahajó vitte a gyümölcsöt Bécsbe, a piacra. A Hauer Cukrászda abban az időben csokoládé-nagykereskedéssel is foglalkozott, és valószínűleg nagyapám volt az előretolt helyőrség. Vendégei nagyon szerették a krémest, a vágott cukorkáit, fagylatjait, karácsonykor a szaloncukrot. A világháború alatt félig romba dőlt az épület, nagyapám azonban önerejéből újjáépítette a helyet, s egy akkoriban kifejezetten korszerűnek számító, “villanyerőre berendezett cukrászüzemet” hozott létre. Aztán jött az államosítás, a cukrászdát bezárták, az épületet kisajátították és lerombolták, nagyapám pedig soha többé nem próbálta újraindítani a vállalkozást, nem is beszélt róla többé. A cukrászdát teljesen kifosztották, mindössze két darab fénykép maradt, egy porcelán fagylaltos tégely és egy receptkönyv, és ehhez jöttek még azok a dolgok, amiket akkor hoztak vissza, mikor elkezdtünk fagylaltot, csokoládét készíteni.

– Kik hoztak vissza és miket?

– Egy napon egy olyan hölgy csöngetett be, akinek az édesanyja még nagyapám cukrászatában dolgozott. Amikor ez az anyuka meghalt, a lánya elhozta a hagyatékban talált néhány fényképet és egy fagylaltos kelyhet. Egy éve pedig egy fiatalember érkezett egy süteményalátéttel, amibe bele volt nyomva a Galli Cukrászda neve.Van még egy tortaállvány is, amit felújítva az egy hete megnyílt kecskeméti üzletünkben állítottunk ki.

– Hogyan vágtak bele a fagylalt- és a csokoládékészítésbe?

Nagyapám halála után 20 évvel jött a lehetőség és nyitottunk egy fagyizót, de persze mi is úgy kezdtük, mint akkoriban mindenki más: porból.Ezt az “irányt” azonban egy idő után kinőttük, gyümölcsöt, tejszínt kezdtünk használni, mert úgy éreztük, emelni kell a minőségen. Időközben került elő nagyapám receptkönyve is, így megvolt az alapunk. Másfél, két év alatt átgyúrtuk a recepteket a mai technológiára, és dolgozunk továbbra is az általunk fagyasztott gyümölcsökkel, tejjel, tejszínnel – adalékanyagok nélkül.   
 

– És a csoki?

– A csokoládét mindenki szereti, aki nem, az gyanús. Jóideig mondogattam, hogy csokoládét szeretnék készíteni, aztán elkezdtem kísérletezni a fagyizóban: egy százötven forintos jégkockatartóba öntögettem az első “bonbonokat”, és boldog voltam, ha valami sikerült. Eleinte tömör csokikat készítettem, később már volt benne gyümölcs…végigmentem mindenféle kísérleti fázison. Ezzel elment a nyár, aztán karácsonykor már egész szépek készültek autodidakta módon. Ekkor Rita, a feleségem gondolt egyet, és kiküldött pár levelet arról, hogy lehet csokoládét vásárolni, és elkezdtek bejönni a rendelések. Aztán februárban elkeveredtünk a Belga Csokoládéakadémia vezetője által tartott csokoládékészítő tanfolyamra, és ő teljesen megfertőzött, bedarált minket. Innentől nem volt megállás. Közben összeismerkedtünk egy kis francia manufaktúrával, és akkor jöttünk rá, hogy a belga csoki nagyon jó, egészen addig, amíg nem kóstoljuk meg a franciát.

– Rendben, megtanultak egy alapot, de mi következik utána?

– Gyakorolni kell nap mint nap! És persze rendkívül fontos az alapanyag, a temperálás és az íz. A temperálásra, azaz arra, hogy pontosan hány fokos legyen a csokimassza sokan legyintenek, azt hiszik, csak felmelegítjük és kihűtjük, pedig ezen tényleg nagyon sokan múlik.
 

– Miért veszik meg a rossz minőségű csokoládékat az emberek?

Mert nem tudják, mi a csokoládé. Két éve sajnos már növényi zsírt is lehet rakni csokoládéba, ami azt jelenti, hogy a kakaóvaj egy részét kiváltják növényi zsírral. Ez nyilván olcsóbb. Onnan lehet megtudni, hogy zsírt használtak, hogy a csokoládé evése közben a szánkban egy hártya keletkezik a szájpadláson. Na, abban a csokiban már mindenféle olyan van, aminek nem kellene lenni. Azokba az alalpanyagokba, amikkel mi dolgozunk, csupán kakaómassza, kakaóvaj és cukor kerül.

– Mi az a kakaómassza?

A kakaófa gyümölcse a kakaóbab. Ebben ülnek egy fehér réteggel bevonva azok a kis magok, amelyekből a kakaómassza készül. Ez a 100 százalékos csokoládé, a csokoládégyártás alapja. Ha a masszát préseljük, abból lesz a kakaóvaj, a maradék pedig alkalizálva, porítva a kakaópor. Mi vagy tömbös formában vesszük az alapanyagot, vagy csokoládépasztilla formájában. Az alapanyag dél-amerikai, a világ egyik legjobb minőségű csokoládéja.
 

– Van olyan csokoládéjuk, ami egy emlékhez, történethez kötődik?

– Az Opera nevű táblás, 71 százalékos étcsokoládénk Galli János nagyapám emlékére készült. Úgy tervezzük, hogy minden évben kiadunk valamit az ő tiszteletére.

– Mi a titka az FG Csokoládémanufaktúrának?

Elcsépelt mondás, de igaz, hogy jót csak jóból lehet készíteni. Sajnos ma nagy piaca van az alacsony, rossz minőségű csokoládénak is, de mi nem adjuk lejjebb: tartjuk magunkat a gourmet- alapanyaghoz, a tökéletes ízhez és megjelenéshez. Nemrég hallottam a rádióban, hogy olyan dolgot szabad csak csinálni, amit ingyen is csinálnál. Valahogy én is így vagyok ezzel. Alkotsz valamit, a kezed alatt egy darabból lesz valami más, értékes, szép, finom. A vevőkörünk 70 százaléka visszajár, ennél jobb, több nem kell. És nem engedünk a minőségből!