Valódi sajt, valódi tehénből

Négy éve költözött ki a nagymarosi Hatlópatakba, egy héthektáros területre Fekete Zsolt, Batthyány Katinka és négy gyermekük, hogy teljesen átállva a gazdálkodó életmódra maguk termeljék meg a gyümölcsöt-zöldséget, s saját állataiktól származó hús- és tejtermékekek kerülhessenek a család asztalára, valamint a környékbeliek éléskamrájába. A Fekete tanya gazdái a sajtkészítés titkaiba avatták be a Családháló újságíróját.

Tehenek, lovak mellett zötyögünk el, ahogy beérünk a Fekete tanyára. A hó itt még nagy, nehezen lehet járni, a tavasz továbbra is várat magára. Batthyány Katinka beinvitál csodálatos rönkházukba, hogy elmesélje, hogyan is készülnek sajtjaik. 

– Mi a finom házisajt titka?

Batthyány Katinka: – Ha őstermelőként készítünk sajtot, akkor kell, hogy legyen otthon tehenünk, vagy kecskénk. Az is fontos, hogy hogyan tartjuk, mivel etetjük, hogy gondozzuk az állatot, mert akkor lesz jó a tej, ha a tehén, vagy a kecske jó takarmányt kap, ha tisztán van tartva, ha néha megsimogatjuk. Nálunk minden állatnak külön neve van, és mindegyikről tudjuk, mi az, amit szeret, hogy kell hozzá közeledni. Szükségünk van tehát nagyon jó minőségű teljes, nyers tejre, valamint sok időre, hiszen ki kellett tapasztalnunk az arányokat, az apró fogásokat ahhoz, hogy igazán finom sajtot tudjunk készíteni. Fontos még a higiénikus körülmények megteremtése, az eszközök tisztasága is.

– Milyen teheneket tartotok?

Fekete Zsolt: – Nekünk azért van vegyes állományunk, mert a holstein nagyon sok, de nem olyan magas zsírtartalmú tejet ad, a magyar tarka kevesebbet, de zsírosat, a jersey pedig sokat, nagy zsírtartalommal. Ennek a három tehénnek a tejét keverjük össze és ebből készül a mi sajtunk. Nem arra törekszünk, hogy extra hozamot hozzunk ki belőlük nagyon rövid idő alatt, hanem arra, hogy egészségesen nőjenek, hiszen így mi is egészséges élelmiszert ehetünk és tiszta lelkiismerettel adhatjuk el a “tőlük kapott” húst, tejet, sajtot. Egy nagy tehenészetben tartott állatok akkor teljesítenek, ha teletömik őket táppal, hormonnal. Ezek a tehenek három-négy év alatt elpusztulnak. A mi teheneink kapnak korpát, takarmányt, kukoricadarát, réti szénát, amiben  – ha jó év volt – rengeteg gyógynövény van, ezen kívül silót és lucernát. Ne felejtsük el, hogy amit megeszik a tehén, az “jön ki belőle”, és mi is azt esszük!

– Eláruljátok, mi a sajtkészítés menete?

B.K.: – Tíz liter tejből egy kicsivel több mint egy kiló sajt lesz. A tejet először le kell hűteni, majd egy nagy fazékban pontosan 37-38 fokra felmelegíteni. Hőmérőt – borhőmérő, ételhőmérő – bármelyik gazdaboltban kaphatunk. Ha nem melegítjük fel eléggé a tejet, nem fog megalvadni, ha meg túlmelegítjük, gumis lesz az állaga. Egy liter tejhez 16 gramm só kell, tehát tíz literbe tizenhat dekát szoktam tenni. Nem jó a sajthoz sem a tengeri, sem a jódozott só: nálunk a finomított asztali változat vált be. Ha ízesíteni szeretnénk a sajtot, egy fél fej apróra vágott lila hagyma, egy kis kapor, snidling apróra vágva, három-négy gerezd szétnyomott fokhagyma, bors, dió, pritaminpaprika, köménymag, chili, kerülhet a tejbe, de csináltunk már füstölt sonkás sajtot is. Amint a tej hőmérséklete eléri a 37 fokot, elzárom a gázt. Ezután kell beoltani a tejet. A legegyszerűbb módszer, ha ecetet rakunk bele, de az kicsit kényszerpálya. Egy-két liternél még ki lehet próbálni, de tíz liternél már semmiképpen. Van növényi oltóanyag is, illetve a tehén gyomrából kinyert oltóanyag, egy pepszin nevű enzim, amit mesterségesen is elő tudnak állítani. A tíz liter tejhez mindössze 2,2 ml oltóanyag kell. Ezután negyven percet várunk, ami alatt a beoltott tej rugalmas “kocsonyává” alakul. Ha letelt a negyven perc, egy teflon-, vagy műanyag lapát segítségével összevagdaljuk, feldaraboljuk a sajtot a fazékban. Visszamelegítjük az egészet 37 fokra, de ekkor már kevergetjük is. Ezután megint elzárjuk, és megvárjuk, amíg a savó negyven-ötven perc alatt leülepszik a fazék aljára. Ha keveset várunk, túl krémes, ha sokat, túl száraz lesz a sajt. Végül egy szűrőn keresztül egy tálba merjük az alvadékot és minél jobban lepréseljük az öklünkkel, tenyerünkkel. Ha kihűlt, kiborítjuk a kész sajtot a tálból és hűtőbe tesszük.

– Füstölt sajtot is szoktatok készíteni?

F.Zs.: – Igen, a füstölt sajt egy natúr, jól lepréselt sajt, amit 8-10 órán keresztül füstölünk – ez az időtartam megadja az ízét és a színét is. A boltban kapható füstölt sajtokat vegyszerrel kenik be, és ettől lesz olyan színük, meg ízük, mintha füstölték volna őket, sőt, füstaromát tesznek bele… persze, aki a bolti sajthoz van szokva, annak lehet, hogy szokatlan lesz elsőre a házi sajt. Sajnos már annyira függünk a tartósítószerektől, adalékanyagoktól, a mesterséges ízektől, hogy meglepődünk, amikor egy valódi, natúr, természetes ízt érzünk. De érdemes kipróbálni!

A beszélgetés alatt megkóstolhattam a natúr, a fokhagymás sajtot, valamint egy parenyica-jellegű füstölt sajtot is. Mindhárom rendkívül könnyű, tiszta és finom volt, zavarban is voltam, mert alig tudtam abbahagyni az evést. A házigazdák útravalót is csomagoltak nekem, s töredelmesen bevallom, még éjszaka is “rájártam” a sajtra.

Jó szívvel ajánljuk mindenkinek a Fekete Tanya termékeit. Sajt rendelhető natúr, lilahagymás, fokhagymás, snidlinges, petrezselymes, medvehagymás, zöldborsos, chilis, köménymagos, rozmaringos, kapros és diós ízesítéssel, valamint füstölve a Fekete Tanya honlapján, Facebook-oldalán és a sajt [at] feketetanya [dot] hu e-mailcímen, szombatonként pedig Nagymaros Fő terén a termelői piacon kaphatóak hús- és tejtermékeik!