Sör – iváshoz, evéshez, fürdőhöz

A rossz minőségű, sok esetben fertőzött víz és a drága bor helyett évszázadokig a sört itták a legtöbben hazánkban. Ráadásul az ázsiai népek, így a magyarok is, már akkor komlót használtak a főzéshez, amikor Nyugat-Európában még egészen más növényekkel kísérleteztek. Vajon  mi mindenre jó a habos ital? Kiderül a cikkből.

A komló szó szerepel az 1095-ből származó pannonhalmi apátság oklevelében, tehát nálunk biztosan termett már ekkor is. Gyűjtötték vadon termő változatát, termesztették – 1579-ben a sárosi vár komlóskertjében 250 embert foglalkoztattak – az északi vidéken pedig Lengyelországból hozatták a növényt. De nemcsak sört főztek belőle, gyógyászati célokra is használták, hiszen nyugtató, vízhajtó hatású, jól kezelhető vele a köszvény, ajánlatos gyomorpanaszok esetén is, külsőleg pedig fekélyeket, gennyes sebeket borogattak vele.

Sörnevelők

Emellett – a nyugati népekhez hasonlóan – a magyarok is főztek a maihoz képest meglepő, nem komlóalapú söröket. A mézsör vagy méhsör néven ismeretes ital például, amely minden magára valamit adó középkori búcsúban kapható volt, mézből, vízből és fűszernövényből (pl.csillagánizs) készült, erjesztéssel. Itta a nép, de még Árpád-házi királyaink udvarában is felszolgálták, sőt, megtalálható volt a földesúrnak, valamint az egyházi birtokoknak járó adók között. A 16. századi tokaji várban árpa helyett rozst, búzát használtak a főzéshez, a felvidéki Rozsnyón, amikor a kevés termés miatt tilos volt a gabona malátázása, hüvelyesekkel, így babbal, borsóval és lencsével próbálkoztak. Az ital elkészítésével eleinte a szerzetesrendek foglalkoztak, a főúri udvarok és városok szerepének növekedése azonban az italkultúrára is hatással volt: megjelentek az udvarokban a serházak és serfőzők (korabeli szóhasználattal: sörnevelők). A Pálffy, Thurzó és Nádasdy családnak például két-három főzdéje volt, és az első magyarországi sörgyárat 1701-ben szintén egy főúr alapította: II. Rákóczi Ferenc. Az őraljafai sörgyár Rákóczi ungvári uradalmához tartozott, külföldre is szállítottak innen – bevételeit felhasználta a szabadságharc finanszírozáshoz. Az erdélyi főúr, Bethlen Miklós fontosnak tartotta feljegyezni emlékirataiban, hogy szerette a „jó sert”: „meg is próbáltam egyszer szántszándékkal a tőle való részegséget, fejem, lábam nem bírt, de az elmém épen, helyén volt.” Az idézet jól mutatja, hogy ekkoriban a sör a szomjúság csillapítására szolgált, az általános gyakorlat szerint a részegséget kerülték. A városok kialakulásával minden telkes polgárnak joga lett sört főzni, eladásra is. Készült ital például Nagyszombatban, Pozsonyban, Eperjesen, Kassán, Késmárkon, Selmecbányán, Besztercebányán, Sopronban, Nagybányán és Bártfán – utóbbi helyről érkezett Mátyás király és Beatrix királyné esküvőjére a sör. Idővel (a 16. században) pedig a városi sörfőzők céhekbe tömörültek, s így megjelent a főzés mikéntjének rögzített leirata, az italnak már kizárólag árpából kellett készülnie. A fogyasztásra szintén kiterjedt a szabályozás, Lőcsén például a városlakók csak társulati sört ihattak.

Igyuk, együk!

A 16. századi fejedelmi szakácskönyvben, a Szakács Tudományban recept is szerepel az itallal. A libahús mártása készült úgy, hogy az aprólék főzőlevéhez sört, mézet, egy kis ecetet és mazsolát adtak, sült körtét, almát, mandulát és fügét aprítottak bele, majd kenyérrel mártás állagúra sűrítették. Fűszerként bors, sáfrány, gyömbér és fahéj tette izgalmassá ezt a gyümölcsös-sörös húsételt. A sörből Európa nagy részén levest is főztek ekkor, sőt, ezt a fogást későbbi receptekben, például Kugler Géza 19. század végén elkészült munkájában is ott találjuk. A hozzávalók: „1 l világos ser, 3 dl tejföl, 5 tojássárgája, fahéj, citromhéj, cukor, szegfűszeg, pirított zsemleszeletek” A készítés módja nagyon egyszerű: „A sert forraljuk föl, s benne a cukrot, s a többi fűszereket, a habot gondosan szedjük le róla. Most habarjuk el a tejfölt a tojássárgájával, öntsük rá a forró sert, s ha tetszik, pirított zsemleszeletekre kitálalhatjuk.” Az 1904-es Modern konyha (Kovácsics Mátyás) tekintélyes mennyiségű sörkorcsolya elkészítésében segít. 8 kg sertéshúst és 3 kg szalonnát kell hozzá apróra vágni és összekeverni, majd sóval, fehér- és szegfűborssal, illetve szerecsendió-virággal ízesíteni. Ezután bélbe töltjük (kb. 12 dkg legyen egy pár) és világos színűre füstöljük.

Sörrel fűtve

A sört itták, főztek vele és még fürödtek is benne! Gschwindt Mihály 1854-ben kezdett sörgyártásba Budapesten, az egykori Serfőző utca és Üllői út sarkán, a főzéskor keletkezett melléktermékek hasznosítására pedig, 1869-ben a gyár területén fürdőt alapított. A meleg vizet a szeszlepárlás során felforrósodott hűtővízből nyerték, amelyhez malátát kevertek, s így gyógyhatású kúrákat biztosítottak a fürdőbe látogatóknak. Ezenkívül volt itt iszapfürdő, hideg- és melegvizes kúra, valamint fenyőfürdő is. Rendkívül népszerű hely volt, az 1880-as években már hetvenezer fő látogatta évente ezt, a mai Corvin mozi helyén álló fürdőt.

A cikk a Képmás magazin 2015. júliusi számában jelent meg.