Ha nekem sikerült, neked is fog. Szusit tekertünk
Egyre népszerűbb a szusi, de vajon tudjuk, hogy amit éppen eszünk, annak mennyi köze van az autentikus japán falatkákhoz? A Sushi Sei étteremben többek között erre kerestük a választ, közben egy szusi séf tekerni is megtanított minket. Legalábbis mindent megtett az ügy érdekében.
Mielőtt nekiállunk a házi gyártásnak, nem árt tudni, milyen a jó szusi.
Abban, hogy mihez viszonyítunk, sok mellényúlási lehetőséget ad az egyre szélesebb budapesti vendéglátóhelyek választéka. Vagyis, míg néhány évvel ezelőtt csak kimondottan pár, erre specializálódott helyen tudtunk szusit enni, addig ma már néhány autentikus japán étterem mellett, fúziós vendéglátóhelyeken, és – erős túlzással – minden második ázsiai kifőzdében is hozzájuthatunk az ilyen-olyan minőségű falatkákhoz. Sőt, már az is egyre általánosabb, hogy a szupermarketekben félkész alapanyagokat találunk az otthoni elkészítéséhez.
Utóbbi elterjedése egyébként érdekes, mert a szusi meghatározó jellemzője, hogy friss alapanyagokból készül, ennek pedig igencsak ellentmondanak az üzletekben megtalálható hozzávalók. Már csak azért is, mert ezek annyi adalékanyagot (ízfokozót, színezéket) tartalmaznak, amennyit csak egy gyorsétterem hamburgerében találunk.
Kezdve a wasabi címen árult zöld pasztával, (nem akarunk elkeseríteni, de itt Európában gyakran ezt kapjuk az éttermekben is), ami nem más mint a torma, mustárpor és E133-as valamint E102-es élelmiszerszínezék keveréke. Másik lebutított hozzávaló a rizs, amelynek árával szintén gyakran játszanak a szusielőállító-helyek, és sok helyen könnyű, olcsó kínai jázminrizzsel helyettesítik a jóval drágább szusi rizst. Hasonló a helyzet az egyéb hozzávalókkal is, ma már például nagyüzemek gondoskodnak a szusihoz való halak előállításáról, ezek grillezve, manirálva, és nem mellesleg kukoricaszirupból és nátrium-glutamátból készült szószban mártva kerülnek az üzletek polcaira. Valljuk be, ennek sincs sok köze a tradicionális szusi készítéshez.
A szusikészítés alapja ugyanis a minőségi nyersanyag
„A japán konyha azért különleges, mert a természetből és a hagyományokból egyaránt merít. Az ételkészítés folyamata nem a konyhában, hanem már az alapanyagok kiválasztásánál megkezdődik”
– ezt már Héder Irma, az autentikus japán gasztronómia hagyományait követő Sushi Sei étterem ügyvezetője mondja, és hozzáteszi hogy az ételkülönlegességek alapját a tenger gyümölcsei, a zöldségek, a hal és a rizs alkotja, de gyakran használnak húst is a különlegességek elkészítéséhez. Az ételek legfőbb ízesítői a mirin (főzéshez használt rizsbor), a szaké, a szójaszósz, a katsu o bushi (füstölt halpehely), a kombu (szárított tengeri alga), a fűszerek közül pedig a leggyakoribb a só, a sichimi (japán fűszerkeverék), a san sho bors, a fehérbors, a szezámmag, valamint a gyömbér.
Héder úgy fogalmaz, hogy a jó szusi alapja a frissesség és a minőségi nyersanyag, amit egy szakértő igen, de egy első, laikus kóstoló nem feltétlenül tud megállapítani. Ezért nem árt, ha az első szusi élményünket egy jó hírű autentikus helyen szerezzük be.
