Mátyás király lakodalmi menüsora

Nincs könnyű dolga annak, aki rekonstruálni szeretne egy Mátyás-korabeli menüsort. Receptes könyv még nem jelent meg ebben az időben, egyedül a korabeli ételleírások lehetnek segítségünkre, de ezek sem jelölnek mennyiségeket egészen a 20. század elejéig.

A cikk több mint 3 éves. Tartalma elavult információt tartalmazhat.
étel
2017. július 15. Origo

Ha lenne is korabeli szakácskönyvünk, az is csak annyival vinne közelebb, hogy látnánk, milyen fűszereket kedveltek jobban. „Tégy hozzá annyi sót, amennyit jónak látsz!” – azért valljuk be, az ilyen jellegű felszólítások elég erősen szabad kezet adnak az egyéni döntésnek és kreativitásnak.

Egy hamisítatlan, színekben és illatokban gazdag reneszánsz lakoma látványkonyhájába tekinthettünk be a Visegrádi palotajátékok forgatagában. A Pláner Lajos történész és Zay Orsolya régész vezette főzéseken Mátyás király konyhájának titkai kerültek terítékre.

Fehér kenyér – úri módi

Kenyerek, zsömlék, perecek, bélesek is sorakoztak a reneszánsz főúri asztalon, de mit keresett a pékáruk között a pástétom? A Mátyás-korabeli pástétom alatt nem a ma használatos krémet értjük, inkább a klasszikus értelemben vett pitére hasonlít: egy töltött tészta, amit az adott szezon gyümölcseiből, zöldségeiből vagy hússal készítettek. Érdekesség még, hogy egyszerűséget sugalló nevük ellenére kifejezetten díszített sütemények voltak – hiszen mégiscsak a király asztalára kerültek.

Kenyér még a katonáknak is járt az uradalmi ellátásban. Viszont mi amennyire uraknak érezzük magunkat, amikor teljes kiőrlésű, kevert lisztből készülő vekniket fogyasztunk, valójában annyira nem számítottunk volna annak Mátyás idejében. A kevert gabonájú cipókat csak a szegények fogyasztották; minél kevertebb gabonából készült a kenyér, annál kevésbé volt módos a fogyasztója, míg a fehér, tiszta búzakenyér úri kiváltságnak számított, sokak számára csak elérhetetlen álom volt.

Töltött, festett tyúkfi

A különböző grandiózus, marcipánból készült figurák, többnyire gyümölcs- vagy állatalakokat formázó édességek a királyi asztal kötelező kellékei, ékei voltak. Ugyanakkor a húsétkeknél is sokszor törekedtek a minél inkább az élő állatra hasonlító megformázáshoz, például a „tyúkfiba” madártollakat tűztek, hogy ékesebb legyen, élő formára hasonlítson.

Az itáliai konyha specialitásai természetesen erősen jelen voltak Mátyás uradalmi konyhájában, így a tésztafélék is. Tulajdonképpen a reneszánsz korban lett igazi tésztanemzet az olasz, ekkor váltak a ma is népszerű tésztaételek az olasz és világkonyha szerves részévé is. Viszont mai változatukkal ellentétben ezeket nem paradicsomszósszal, hanem vajas, olívaolajos, zöldséges, tejes mártással készítették. A mártásokat a kor eljárásainak megfelelően kenyérrel, nem pedig liszttel sűrítették. A lisztes sűrítés a források szerint csak a 17. században jelent meg, az első magyar nagyközönségnek szánt szakácskönyvben már ezt a módszert írják le a receptek. A Dunántúlnak a mai napig vannak olyan részei, ahol a sűrű mártásokat így készítik.

A reneszánsz kori panírozás módszere is eltérő volt: a kadócnak vagy radócnak nevezett panír egy sűrű, boros palacsintatészta, amelybe az előzetesen félig vajba, félig olívaolajba forgatott csirkét vagy halat forgatták jócskán, amiből sokszor a mézet sem spórolták ki.

A cikk itt folytatódik!