Jókai bableves
Ebédre egy másik márciusi ifjú, Jókai Mór levesét készítettem el. Ez az egytálétel mára a magyar konyha jelképévé vált, az író állítólag Balatonfüreden szerette meg.
Hozzávalók 6 személyre
Leveshez:
25 dkg száraz tarkabab
1 közepes füstölt csülök
20 dkg parasztkolbász
1 nagyobb fej vöröshagyma
4 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 db zellergumó
1 db zöldpaprika
2 db paradicsom
3-4 gerezd fokhagyma
1 evőkanál mangalicazsír
szemes bors, egész kömény – negyed teatojás
1 teáskanál majoránna
2 db babérlevél
2 liter csülöklé
1 liter víz
Csipetkéhez:
1-2 db tojás, csipet só, és annyi liszt amennyit felvesz
Tálaláshoz:
kenyér, tejföl, petrezselyem
A babot átválogatom, leöblítem és egy napra beáztatom. (Elég egy éjszakára is, de 8-10 óra a minimum.) A csülköt előző nap megfőzöm. (Takarékon, fedő alatt négy órát főtt. Kuktával gyorsabb.) A puha húst kiveszem és hagyom, hogy a leve kihűljön. Reggelre vastag zsírréteg ül ki a csülöklére, ezt kanállal leszedem, illetve filterrel – lehet kávéfilter, papírtörlő, géz – bélelt szűrőn kétszer átszűröm.
A zöldségeket meghámozom, a répákat csíkokra vágom. A hagymát apróra, a kolbászt karikára. A babot pedig leszűröm és átöblítem.
5 literes lábasban felolvasztom a zsírt, megpirítom rajta a kolbászt, majd kiszedem.
A paprikás kolbász-mangalicazsír alapon üvegesre párolom a hagymát.
Hozzáadom a babot, összeforgatom a zöldségeket és felöntöm két liter átszűrt csülöklével, valamint egy liter vízzel. Beleteszem a zellert, a fűszerekkel töltött teatojást, a babérlevelet, majoránnát, a megpucolt egész fokhagymagerezdeket.
Megmosom és felszeletelem a paradicsomokat, ezt is hozzáadom, valamint a paprikát, azt egészben teszem bele, csak a magházát távolítom el. Miután felforrt, takarékon fedő alatt főzöm. Amikor a bab is megpuhult, összegyúrom a csipetkét és pár percig még főzöm a levest, a levesbe belekanalazom a kolbászt is. (A bab sokáig ázott, így egy óra alatt készre főtt.)
A csülköt apróra vágom, a tányérok aljára teszem, és rámerem a levest. Tejföllel, friss petrezselyemmel és kenyérrel tálalom.
(Eredetileg rántással készül, de szerintem ez elhagyható. Ezt a főzési technikát pedig érdemes követni. Több esetben tanácsolják, hogy a csülökkel főzzük együtt a babot. A csülöklé könnyen átszűrhető, de a babról nehéz lenne leszedni a zsírt. Azt a módszert is elvetem, amikor a bab áztatólevét is felhasználják az ételben.
Áztatás közben kioldódik a keményítő egy része, ha leöntjük a levet, akkor könnyebben emészthető lesz az étel. Arról nem is beszélve, hogy ilyenkor is érdemes még egyszer átmosni.)
