Húsok, amiket csak a dédiék ehettek

Hiába választhatunk ma rengeteg élelmiszer közül, a dédszüleink asztalára sokkal többféle hús került. A császármadár, a túzok és a medve azóta védett állat lett, a szarvas és a vaddisznó drága, erdei szalonkát csak a vadász lát. De vajon miért nem eszünk galambhúst, amikor több európai országban is rajonganak érte?

Teknősbéka vérmártással, hattyú párolva, szárcsa szardellával tűzdelve, pacsirta töltve – csak néhány átlagos recept egy 120 éve íródott szakácskönyvből. Ehhez képest mit eszünk ma? Leginkább csirkét meg sertést. Persze vesszük a pulykát, a marhát, ritkábban a kacsát, a libát, néha birkát, halat és tengeri kütyüket, ünnepnapokon pedig van, ahol akad egy kevés vad is. Ez azonban még így is csak a töredéke azoknak a húsoknak, amiket eleink fogyaszthattak.

A 19. század végén, 20. század elején írt szakácskönyvek még hemzsegtek a mára már szinte hozzáférhetetlen húsokból készült fogásoktól. Kugler Géza Budapesti Szakácskönyv-ében például számos szalonka-, fajd-, pacsirta-, túzokreceptet találunk, és bőven akadnak tippek csiga-, béka- és rákvacsorára is, ahogy Tutsek Anna egy évtizeddel későbbi Katóka szakácskönyvé-ben is. Ezek valószínűleg akkortájt sem voltak mindennapos  fogások, de az alapanyagok beszerzése nem ütközhetett különösebb nehézségekbe, ha a szakácskönyvek ennyit foglalkoztak velük.